88读书网 - 言情小说 - 盛世皇商在线阅读 - 分卷阅读748

分卷阅读748

    学习呢?他哪里知道王爷三人带回来多少菜式的配方。就连之后的康熙年间开始,到乾隆年间健全的满汉全席配方及其做法都带回来了。这是小丽觉得可能有用,虽然她不知道她的云云姐来自清朝的顺治年间,满汉全席还没出现,正好可以用得着。凭感觉就在百度网站给下载下来了,把满汉全席的出现提前了七八十年。当然了,以福晋的智慧,不可能一下子就把这些配方交给太后,几乎所有的人都是把白得的东西不当回事,尤其是皇上、太后这样的人,你给他什么,他都觉得是理所当然。不但理所当然,还会怀疑你的动机和东西的来路。

按地区划分,皇上应该属于东北人,东北菜应该合乎他的口味。福晋决定从东北菜开始试做。她每天都要用繁体字抄下来四个到八个菜的配方,交给许师傅用。这些菜并不限于素菜,因为皇上是不吃素的,他来府上给他做菜肯定不能是全素菜或者全荤菜。

东北菜的特点是:一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖,以炖、酱、烤为主要特点,形糙、色重、味浓。粗线条的东北菜,颇象粗线条的东北人,不拘细节,做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜点的各家所长,利用东北特产的原料,以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术,许多菜肴都表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者是外脆里嫩、外酥内烂的特征,口味醇厚香浓,丰富、实惠。

福晋的小厨房有素菜锅和荤菜锅两套锅灶。素菜锅自然是给王爷准备的,专门做素菜,一点荤腥都不能沾的。荤菜锅是做有rou菜肴的,两套锅灶一点都不能混淆。许师傅两口在试做素菜的同时也做荤菜,这是福晋吩咐的。因为福晋知道,以后如果开设饭庄、酒楼,肯定会引起皇室宗亲的注意,包括皇上和太后。这些人常年饫餍肥甘,口味相当高,但是也不排除很想来点特别的、新鲜的口味。这些人几乎全是食rou类动物,哪有吃素的?就把比较适合他们口味的东北菜试做了一些准备着。比方说许师傅的菜做好了之后,自己先品尝,感觉味道尚可就给福晋品尝。福晋觉得对口,荤菜就送到云儿和先生那里让他们品尝,素菜归王爷品尝,都说好时就定下来了,作为以后开设酒楼招待客人的菜肴。

东北菜口味比较重,浓香醇厚,带着明显的关东特点,象:满口香扣rou、酸菜乱炖、醋菜鱼、咸鱼贴饼子、蒸rou、锅包rou、酸菜汆白rou、rou丝拉皮、酱汁rou卷、酱骨头、地三鲜、熏酱肘子、酸菜粉、小鸡炖蘑菇、猪rou炖粉条、酱拌小菜、尖椒干豆腐、口蘑鸡rou片、老醋松花蛋、排骨炖豆角、农家炖干菜、水晶鸭方、大骨棒、血肠、秘制鱼头、拔丝地瓜、农家杀猪菜、黄油鲶鱼、拔丝苹果、拔丝土豆、拔丝香蕉、牛膝蹄筋、熘肥肠、珊瑚鹿rou……有几百种。还只是东北菜的一小部分。其中炖菜占了一定比例,拉皮和地三鲜、拔丝菜是大清没有的。

云儿给福晋买的有几百个配方,够她试做好一阵子了。其它的就更多了,各个菜系都有。菜肴分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜几大类。福晋准备逐个试做。

福晋是顺着王爷的习惯不食荤,尝尝荤菜和破戒无关。做成功的菜陆续被大餐厅用膳的侍卫、太监、小厮和姑娘嬷嬷们品尝到,他们也可以提出意见当面告诉厨师。其中大家最爱吃的菜肴之一是凉拌菜。大清的凉拌菜不多,原因是这里都是大粒盐,没有异域的粉状碘盐用起来方便。福晋专门请云儿教给许师傅两口做粉皮,粉皮、豆芽、黄瓜丝、炸rou丝、白菜丝、胡萝卜丝、海带丝,再加上精盐、味精、鸡精、米醋、香油拌匀之后真是开胃、太好吃了!夏天里最宜吃这种清淡的菜肴。福晋把拌好的凉拌菜送到云儿的小厨房里,让云儿品尝,云儿才想起来答应许师傅做干豆腐的事。最地道的干豆腐还就是东北黑龙江的质量最好,因为黑龙江的大豆质量好。云儿吃过小丽弟弟上学路过北京送来的干豆腐,菲薄菲薄的,放在报纸上面,报纸上的字能清晰地透过来。可以切出来精细精细的干豆腐丝,是另一种味道。干豆腐还可以和辣椒、土豆、猪rou等很多蔬菜、rou类配菜,还可以拿一张干豆腐在里面卷上米饭、黄瓜丝等成为东北特色菜饭包。

云儿也曾请教过小丽做干豆腐的方法。前期和制作大豆腐一样,就是到了制作干豆腐的时候,把先卷好的几十米长、半米宽的的粗纱白布,铺在长约一米、高半米的木框里一层,用豆腐瓢将豆腐花均匀地搅碎,将豆腐花舀起一些,轻轻地均匀地泼在豆腐包上,一定要均匀,要薄一些,当然也不能太薄。然后把豆腐包再续上一层,盖住刚才泼的豆腐花上面,接下来重复刚才的程序,泼好第二层豆腐花再用豆腐包盖住泼第三层。这样以此类推重复进行,一直把干豆腐的木框弄满。

接下来是压干豆腐。上面盖好厚厚的木板,压上一些大石头。然后再用一根很粗的木梁横压在木板上,一端固定住,另一端搅在另一边下面的横梁上,用一根小木棒搅在绳子中间,不断地搅,使上面的木梁不断地往下压。只要是木框下边哗哗地淌清水,豆腐花就在豆腐包里承受着重压,水分越来越少就逐渐地变成干豆腐了。要压到两三个时辰才能打开豆腐包,每一层里面就是一张干豆腐。一张一张地取出来,整齐地叠好,干豆腐就做成了。

福晋说府上豆腐坊的头儿冯师傅是做豆腐的能手,人品很不错,云儿就把做干豆腐的方法教给他。冯师傅起誓发愿地向云儿保证不会和任何人透露做干豆腐的方法,那个时代的人还是比较讲信用的,云儿就让他按照自己说的方法做了一包豆花的干豆腐。很成功,尝尝口感很好,以后就可以接着做了。这对冯姓夫妇就是月儿姑娘的父母。

有了干豆腐,不但可以直接凉拌,还可以当做炒菜的原料。用它煎、炒、烹、炸,可以做出很多种菜肴。还可以包着其它食品一起食用。比如说异域有一道菜叫“京酱rou丝”,就是用干豆腐包裹着rou丝、面酱、豆芽食用的。另外,干豆腐还可以做成熏制的五香豆腐卷儿、熏素鸡,味道很不错。

☆、第四百三十六章正式试菜

厨房是有了,而且是高质量的。下面要做的就是正式试菜了。王爷三人带回来的菜品配方不是一般的多,有的是大清没有的,有的是和大清类似的。就是类似人家也不能随便把配方给你,而从异域买回来的烹调书籍上面的菜肴配方数以十万计。想怎么做就怎么做,想做什么就做什么。还有彩色图片,很直观地告诉人菜肴装盘以后的效果。